Pasticceria Besuschio di Besuschio Attilio S.R.L

“Mai lasciare alle spalle il proprio passato ma neanche ripeterlo’.

170 di storia. Una storia che inizia nel 1845 quando Ambrogio Besuschio decide di aprire nel borgo di Abbiategrasso, una “caffetteria” sotto i portici della Piazza del mercato. Da allora i figli, i figli dei figli hanno continuato la tradizione famigliare dell’arte pasticcera facendo della loro “bottega” una delle realtà locali – simbolo delle genuine tradizioni abbiatensi – più rinomate anche a livello nazionale, grazie ai tanti riconoscimenti ottenuti.

La tradizione di oggi è nelle mani di Andrea che sta ‘traghettando’ l’attività di famiglia nel futuro, perpetuandone la tradizione ma evolvendola in contemporaneità. “Centosettanta anni non sono bastati a cancellare quella voglia di fare, creare e sperimentare che da sempre accompagnano l’ogni giorno della mia famiglia – afferma Andrea -. Certo io non sono mio padre e i tempi sono cambiati ma in me c’è un pezzo di lui, dell’esperienza della grande tradizione di pasticceria. Io ho il vantaggio dato dal vivere in un’epoca di grande sviluppo dal punto di vista dell’interesse della tecnologia applicata alla preparazione di cibi. E paradossalmente il massimo della ricerca è mirato a restituire un sapore naturale agli ingredienti e a far si che le ‘sofisticate’ tecniche di conservazione non restituiscano prodotti privati del loro naturale gusto. Pur ripetendo gesti antichi, rinnovando la tradizione aggiorniamo però i prodotti, gli ambienti, e le tecnologie”. L’obiettivo è soddisfare i gusti di oggi mantenendo la genuinità e le caratteristiche dei dolci e fare conoscere i prodotti genuini del territorio.

Continuatore di una tradizione di lieviti che ha nel panettone il suo apice – ancora oggi come tutta la generazione di pasticceri prima di lui, raccoglie nel “retrobottega” migliaia e migliaia di scatole in cui viene confezionato l’emblema del Natale milanese – Andrea, negli ultimi anni, ha dato vita a nuovi prodotti che ben sintetizzano la consonanza tra tradizione e innovazione: il ‘Porfido’ – così chiamato in omaggio alla storica piazza su cui affaccia la pasticceria – con farina di semi di cacao tostati, fior di gianduia con albicocche, noci pecan e cubotti cremosi di gianduia; il Crakelè, un lievitato con profumi di vaniglia bourbon, fave di tonka, marroni del Val di Susa e scorsa di limoni canditi della costiera amalfitana, che prende il nome dalle screpolature che si aprono sulla ghiaccia durante la cottura; Zeropuntouno, una torta sottovuoto realizzata solo con farina di mandorle, nocciole intere caffè e limone. E ancora ‘1934’, un biscotto, che reinterpreta un dolce ideato da Besuschio in quell’anno con l’impiego dei prodotti della campagna abbiatense e ultimo nato, la ‘focaccia mediterranea’ con pasta d’arancio e di limone, olive taggiasche candite, sale di Maldon e olio extra vergine d’oliva.

Ma la Pasticceria Besuschio è anche il ‘paradiso del cioccolato’: Andrea negli ultimi anni si è ‘trasformato’ in un raffinato cioccolatiere – grazie anche alla partnership con Valrhona -, conosce tutti i segreti del cacao e utilizza le migliori tecniche di lavorazione per dare vita a ‘dolcezze’ uniche. Dagli attrezzi di cioccolato alle ‘nuvole’ aromatizzate, dalle perle per preparare una gustosa ‘bevanda degli dei’, alle praline classiche e rivisitate, dalla crema di nocciola al ‘Biegrasot, ’ un cioccolatino gigante dall’interno cremoso al gianduia con biscotto croccante e infusione di pepe giamaicano …

E oggi, come 170 anni fa, camminare per le vie di Abbiategrasso può voler dire chiudere gli occhi per un istante, fissare nella mente il brusio di chiacchiere leggere, il tintinnare di cucchiaini nelle tazze di caffè o lo scrocchiare goloso di torroni e tegoline in caramello. Ma è anche lasciare che i racconti di genitori e nonni riportino vivide alla mente le immagini di un paese di fine Ottocento …

Cova Montenapoleone S.r.l.

L’antica Pasticceria Cova nella storia di Milano

Cova nasce nel 1817 a lato del celebre teatro “La Scala”. Fondata da Antonio Cova, un soldato di Napoleone che aveva fatto le sue “prime armi” come offelliere in Galleria De Cristoforis.

Immediatamente diventa luogo d’incontro del dopo teatro di famosi artisti, scrittori, musicisti, professori, uomini pubblici. Clientela specialissima infatti quella del vecchio Cova: schiumata, lambiccata e aristocratica, che amava raccogliersi per commentare opere e rappresentazioni, discutere di storia e politica, bevendo un caffè e degustando deliziosi pasticcini.

Ritrovo di mondanità e di conversazioni fiorite, nei sospiri dei violini e nelle vellutate modulazioni dei flauti, attorno ai suoi tavoli si centellinavano cocktails e ci si raccoglieva a “far l’Italia”.

Protagonista delle Cinque Giornate di Milano qui si radunavano i patrioti che dovevano condurre alla cacciata dello straniero (marzo 1848).

Il bombardamento del 1943, durante la Seconda Guerra Mondiale, colpisce anche il “Cova” e il teatro “La Scala”. Ma al Cova si respira aria di rinascita, di letizia e nel 1950 il celebre Caffè si trasferisce in via Monte Napoleone.

Ormai ritrovo alla moda, d’arte, lavoro e piacere, dove si respira un clima tiepido e mite, luogo d’incontro non solo per i milanesi, ma per una clientela internazionale, dove un espresso o una tazza di tè sorseggiata tanto comodamente in un salotto neoclassico, diventa protagonista di uno stile di vita mondano.

Negli anni ‘90, Cova porta la sua tradizione in diversi Paesi, incontrando nuove culture e “atterrando” sino in Asia. Nel 1994 Cova inaugura ad Hong Kong la sua prima Caffetteria-Ristorante e successivamente alcune “boutiques” del dolce, conquistando in breve tempo l’Oriente con i suoi dolci tradizionali ed un servizio impeccabilmente “made in Italy”. All’interno di uno dei centri commerciali più grandi del mondo, in un enorme complesso di architettura moderna e tecnologica, Cova propone il suo inconfondibile espresso, diventando subito un’istituzione. Immediato il successo anche delle proposte che offre negli omonimi ristoranti, ricette della migliore cucina italiana, servite in un’atmosfera che richiama l’ambiente del Cova milanese. All’esperienza di Hong Kong seguono poi nuove sfide, sempre nel territorio della lontana Asia, che crescono con il concetto di una filosofia centenaria ma in continuo divenire: il Giappone e la Cina scoprono il sapore di un cappuccino preparato a regola d’arte e la bellezza di inimitabili creazioni di pasticceria, con boutiques e negozi dal gusto ricercato.

Nel 1997, e per alcuni anni a seguire, Cova ha navigato a bordo di alcuni “gioielli” a cinque stelle della nota compagnia americana Celebrity Cruises, transatlantici ultramoderni dotati di comfort, spazi e dettagli senza precedenti. Tra gli infiniti ambienti che rimandano ad autentiche atmosfere cinematografiche, e mentre solcavano i mari tropicali dai Caraibi al Messico, dal Sud America fino all’estremo Nord o tra le banchine ghiacciate dell’Alaska, i passeggeri trovavano al Caffè Cova il piacere di un cappuccino preparato a regola d’arte.

Nel 21° secolo, ancora grande ritrovo cosmopolita, al centro della moda e degli eventi, interprete di una Milano in continuo sviluppo, Cova offre molteplici servizi ad altissimo livello, curati nei dettagli.

Protagonista con il suo catering all’interno dei più famosi ateliers, con raffinati coffee break per business men dell’alta finanza, come per fiabeschi matrimoni o indimenticabili cerimonie, Cova diletta i momenti più importanti del jet-set internazionale.

Dalle mani esperte dei suoi maestri pasticceri e seguendo fedelmente antiche ricette, Cova realizza inimitabili dolci, pasticcini, praline e bon bon, scegliendo solo ingredienti di primissima qualità, offrendo giornalmente un ricco assortimento di raffinatezze.

Scelta dai più famosi alberghi per regalare piccole delizie ai propri ospiti e allietare il loro soggiorno, con infinite varietà di praline, personalizzate appositamente su richiesta.

Dal suo moderno laboratorio così come dal suo reparto confezioni, nascono ogni anno nuove idee che interpretano la tendenza del momento e si legano così alle occasioni più tradizionali e più dolci della vita meneghina.

Nel cuore pulsante del centro storico, in una Milano capitale della moda e della finanza, Cova rimane una pietra miliare, immutata nella sua tradizione, ma in continua evoluzione, testimone di come i migliori costumi resistano nel tempo.

Esercizi Monti di F. Colombo & C. S.a.s.

Origine e breve storia: famiglie di esercenti (tre gestioni in tutto) che si sono tramandate,

da nonni a nipoti e da padri in figli, la lunga tradizione e l’esperienza professionale. Un

esercizio pubblico con quasi due secoli di attività nel punto più panoramico della città (la

posizione geografica, durante la lunga vita aziendale, è mutata tre volte, sempre con

affaccio e terrazza su piazza Cavour, alla ricerca della soluzione migliore). Quella del

porto era la contrada più frequentata e animata di Como, sicché l’intraprendente

Vincenzo Monti (soprannominato “Ciappin”), nel 1837, decise di aprire un negozio di

offelleria (l’offella era una ciambella di pasta dolce che si offriva agli ospiti d’importanza

assieme a un bicchierino di rosolio – da cui offellaio, ossia pasticciere), con conduzione

familiare, dimensioni modeste e buona pasticceria. Seguirono poi le famiglie Airoldi (dal

1899) e quindi Colombo (dal 1924 a tutt’oggi), che apportarono innovazioni sia sotto

l’aspetto artigianale (laboratori sempre più attrezzati e particolare cura sulle paste frolle,

sulle paste lievitate, le creme finissime, la pralineria e i marron glacés), sia sotto l’aspetto

dell’immagine (ampliamento, arredo e servizi ai tavoli con camerieri in frac, cristalli ed

argenteria). Sono state ricorrenti le partecipazioni a manifestazioni regionali e nazionali,

con l’onore di avere servito nomi illustri della politica, della cultura, dello sport e dello

spettacolo. L’ulteriore sviluppo e arricchimento delle vaste sale elegantemente attrezzate,

con banchi e vetrine luminose e spaziose, rende il locale un punto d’incontro per giovani

e meno giovani;

Valori d’ispirazione: passione per il lavoro, energia, professionalità, artigianalità del

prodotto, ascolto del cliente e adeguamento alle nuove richieste, completezza dell’offerta;

Punti di forza: nel ricco listino di prodotti di pasticceria e gelateria spicca “la resta” (unico

nel suo genere e simbolo dell’arte dolciaria comasca). Questo dolce ha origini antiche e

versioni differenti. Como, da sempre celebre per la bontà del suo pane, era meta annuale

di una grande quantità di pellegrini durante la settimana di Pasqua. Per l’occasione, i

fornai di allora (rione S. Agostino) ebbero l’idea di distribuire con il pane anche un

ramoscello d’ulivo: cambiarono così la forma della celebre pagnottella, allungandola, in

modo da poter contenere il ramoscello stesso. Con il passare degli anni questo prodotto

si impose sempre più, dal panettiere passò ai mastri pasticcieri i quali lo elaborarono e lo

arricchirono ulteriormente al punto da ottenere un dessert diverso, originale e prelibato.

Resta, sta per restare. Infatti del dolce rimane il bastoncino d’ulivo come viatico benedetto

in ogni casa. Anni fa, vi fu un dubbio circa il nome esatto di questo dolce: resta o resca

(cioè la lisca del pesce)? Ciò, per la vicinanza della città al lago; la lisca del pesce

potrebbe altresì ravvisarsi nei dodici tagli (quanti sono gli Apostoli) che l’antica ricetta

prescrive sul lato superiore del dolce. Questo dolce, dagli ingredienti semplici e naturali

(si può immaginare un panettone piuttosto basso), con il passare del tempo, l’abilità e

l’elaborazione dei mastri pasticceri e l’apprezzamento di tutti i comaschi e dei turisti,

anziché essere prodotto un solo giorno all’anno (come in origine, alla domenica delle

Palme) è passato a una produzione quasi giornaliera;

Curiosità: la favorevolissima e panoramica posizione di fronte al primo bacino del lago di

Como (che affaccia sulla piazza principale della città), espone il locale a subire i non rari

fenomeni di esondazione (con picchi di allagamento oltre il metro, come, a esempio, negli

anni 1987 – quello drammatico dell’alluvione in Valtellina – e 2002). Negli anni ‘90, per

l’effetto, furono eseguiti ingenti lavori di totale rifacimento del locale, tesi altresì a

sostituire i preesistenti arredi, prevalentemente lignei, con marmi e stucchi dai tenui colori

rosati. Seppure nella difficoltà, mai la famiglia Colombo fu sconfortata da tali eventi

(financo a riuscire a condurre la propria attività, negli anni ‘70, costruendo un sistema di

passerelle all’interno del locale), affrontando, unitamente alle proprio staff, le acque del

Lago.