IRE S.r.l.

LE TAPPE DOCUMENTATE
Al 1951 risale la prima documentazione legata al “Dogana”, allora gestito dalla GES.P.E. – Gestione Pubblici Esercizi – Spa. La società ha subito diversi cambiamenti: dopo GES.P.E. Spa, infatti, divenne GES.P.E. Snc, successivamente GES.P.E. srl., fino all’attuale IRE srl. Dal 1975 la gestione rimane ininterrottamente nelle mani del sig. Enzo Carrer.

LA STORIA
Il Ristorante Pizzeria Dogana, in Via Dogana 3, nel 2011 ha compiuto 60 anni di attività documentata, i racconti dei frequentatori più anziani invece ci permettono di retrodatare la presenza di un punto di ristoro in questa sede a diversi anni prima! Alcuni vecchi clienti, infatti, ricordano che a rifocillarsi con la cucina, le frittelle e le pizze del Dogana (allora delle specie di focacce fritte nello strutto e condite), veniva anche un certo “Cavalier Benito” che si recava qui per riposare, mangiare ed arringare i presenti, usando un tavolo ad angolo come palco. Di sicuro c’è che questo locale, dalla particolare forma a triangolo, posizionato proprio dove Via Dogana si biforca e viene a creare una Y con Via Cappellari e a soli 50 metri dal Duomo, nel 1951 si chiamava “Bar Pizzeria Dogana”, era dedito alla ristorazione e veniva gestito dalla Società denominata GES.P.E. – Gestione Pubblici Esercizi. Nel 1975 la storia del Dogana e quella del sig. Enzo Carrer si legano a filo doppio! In quell’anno, infatti, Enzo Carrer rileva il locale di cui ancora oggi è Gestore ed Amministratore. Sotto la sua supervisione il Dogana è cresciuto, si è evoluto andando incontro alle esigenze del cliente moderno senza mai rinnegare le sue radici milanesi. Negli ultimi anni Enzo Carrer è stato affiancato, nella gestione del locale, da Sandro Nero, intenzionato a portare avanti questa pluridecennale tradizione ristorativa. Ognuno ha il proprio destino e forse nel destino di Enzo Carrer c’era proprio questo ristorante: ancora militare di leva veniva qua, nelle pause tra i turni, a mangiare e fare quattro chiacchiere tra amici, senza minimamente pensare che un giorno il locale sarebbe diventato suo. Il percorso che lo ha portato al Dogana è stato lungo: egli ha prima macinato molti chilometri e fatto diverse esperienze. Dopo aver lavorato presso vari locali milanesi, decide di arricchire il proprio bagaglio di conoscenze imbarcandosi sui transatlantici, rimanendo sempre nell’ambito della ristorazione di sala. Tornato a terra, ha gestito per tre anni il Circolo Industriali e Bridge, che al suo interno aveva un bar ed un ristorante. Nel 1975 approda finalmente al “Bar Pizzeria Dogana”, che sotto la sua gestione è diventato “Ristorante Pizzeria Dogana”.

IL LOCALE
Il Dogana, sotto la gestione di Carrer, cresce e migliora la sua offerta e la sua fruibilità verso il cliente. Al piccolo ambiente iniziale vengono, negli anni, annessi e collegati spazi e locali adiacenti. Per ben tre volte, dal 1975 ad oggi, si mette mano ai muri e alle infrastrutture: vengono sostituiti i vecchi forni con forni a legna più moderni e sicuri, i bagni vengono adattati per essere accessibili e comodi anche per disabili, i coperti da 36 aumentano fino a 160 (grazie all’ottimizzazione degli spazi e ai vari ampliamenti). Ora un’elegante sala al piano interrato permette al Dogana di ospitare feste e gruppi turistici numerosi in un unico, comodo ed accogliente ambiente. Pur con tutti i cambiamenti apportati, il legame con la storia della città rimane innegabile. Un esempio ne è la conservazione del nome: Dogana, che deriva dal fatto che nel palazzo comunale di fronte al ristorante fosse ospitato l’Ufficio dei Dazi di Milano, la dogana appunto. Anche il Dehor, uno dei primi concessi dal Comune e fortemente voluto da Enzo Carrer, è sinonimo della sua volontà di aprirsi alla città, di permettere ai suoi clienti di “vivere Milano” e godere di un tranquillo angolo pedonale, in pieno centro cittadino, mentre si rilassano davanti ai manicaretti della cucina italiana o una pizza. Attento osservatore della realtà cittadina, Enzo Carrer ha anche saputo aprire le porte del suo locale ai tanti artisti, più o meno famosi, che hanno animato la scena culturale meneghina. Così le pareti del Dogana hanno dato voce a pittori come: Barbieri, Capelli, Boldrini, Eftimios, etc

LA CUCINA
La cucina del “Ristorante Pizzeria Dogana” è l’elemento che dimostra maggiormente il legame del locale con il territorio, è un fil rouge che collega il passato al futuro. Su tutto viene data, ovviamente, la precedenza alla qualità. La prima evoluzione nella cucina del Dogana, infatti, è seguita ad una maggiore consapevolezza dell’importanza di un’alimentazione sana: la pizza fritta nello strutto è stata sostituita dalla pizza cotta nel forno a legna, condimenti importanti sono stati alleggeriti senza per questo togliere dal menù i piatti della tradizione. Un secondo motivo d’evoluzione è l’aumento di clienti stranieri, che ha spinto gli chef del Dogana a rielaborare piatti della tradizione con ingredienti appetibili per tutti: la paillard di vitello ha trovato, ad esempio, una variante con la carne di tacchino, accettato anche da altre culture. Anche il settore pizzeria ha rivelato una grande attenzione alla vita della città, alla tradizione e al territorio. La “Pizza del Papa” ne è un esempio straordinario: nata in occasione della visita a Milano di Papa Giovanni Paolo II, metà bianca e metà gialla (con lo zafferano, elemento principe della cucina milanese), riproduceva la bandiera vaticana. La “Pizza Milano” invece propone una farcitura di prodotti locali, appartenenti alla forte tradizione lombarda: la luganega di Monza, il gorgonzola, il Grana Padano; rispondendo così anche alla grande attenzione del consumatore verso i prodotti a km 0. Anche la “Pizza Tricolore” (pomodoro, mozzarella e spinaci), in onore del 150° dell’Unità d’Italia, lega perfettamente con l’attenzione all’attualità del gestore di questo locale. Nel menù di questo storico ristorante, infine, in nome della tradizione si trovano ancora: il risotto allo zafferano con o senza ossobuco, la cotoletta alla milanese, etc.

PREMI & RICONOSCIMENTI
• 1989 Diploma d’Onore dell’A.P.E.S. (Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori)
• 1999 Diploma del Centro Studi e Ricerche sulla Qualità di Cucina d’Autore
• 2001 Diploma di partecipazione al Guinness dei primati “La Pizza più lunga del mondo”
• 2001 Premio Concorso Gastronomico Regionale CAPAC – Milano
• 2005 Diploma di Merito dell’Unione Confcommercio di Milano
• 2009 “Premio Milano Produttività” al Teatro della Scala
• …e molti altri ancora…

Gestioni attività commerciali S.r.l.

Già nel 1923, c’era una piccola latteria in via Sarpi 60, che con il passare del tempo si dedicò alla vendita di focaccine e pizza. Nel 1969 il signor Giuliano Baldasseroni rilevò l’attività, ampliando l’antico forno per proseguire con l’attività di pizzeria, specializzandosi nella produzione di pizza al trancio. Con il passare degli anni il signor Giuliano riuscì ad allargare il locale acquistando il vecchio negozio di salumeria adiacente e, all’inizio degli anni 80, rinnovò il locale con il nuovo banco-bar con travi in legno che donano al locale un aspetto più rustico. Nel 1990 l’esercizio passò alle famiglie Raimondi e Fumagalli che, in continuità con la storia della bottega, sfornano ancora oggi la vera e genuina pizza al trancio.

Flauto Rosa

Il Ristorante Pizzeria Capri opera nella città di Lecco da più di 50 anni.
E’ sito nel Vicolo della Torre, tipico vicolo del vecchio centro storico di Lecco, a due passi dal lago e vicino alla centrale P.zza XX Settembre, cuore commerciale della città.
La Sig.ra Rosa Flauto, madre dell’attuale titolare dell’attività, Sig.Angelo Imperato, ha importato nella nostra città l’arte della pizza di Tramonti, che verrà sotto approfondita, deliziando generazioni di lecchesi, dal 1959 fino ad oggi.
Negli ultimi anni la gestione del locale è affidata al figlio, Angelo Imperato, che prosegue con passione l’opera cominciata dai genitori molti anni fa. In questo è coadiuvato dal maestro pizzaiolo Ottavio Flauto, zio dello stesso.

Storia della pizza di Tramonti

La famiglia Imperato – Flauto proviene da Tramonti ed appartiene alla prima emigrazione degli anni 50 dal paese patria della pizza.

La tradizione di Tramonti, per quanto riguarda la Pizza, è un insieme di usanze. Ce n’era una -tra le tante- la cui origine si perde nella notte dei tempi e secondo la quale la Pizza veniva fatta in casa con la pasta che rimaneva dopo aver fatto il pane. Si tratta di una pizza “periodica “ , quindi, che si faceva quando finiva il pane e se ne faceva dell’ altro.
Ancora oggi è possibile constatare che a Tramonti le case dell’epoca possedevano, quasi tutte, il forno a legna. Esemplari di rilevante bellezza in stile moresco anche molto ampi, che venivano utilizzati anche nel procedimento di essiccazione di fichi, castagne e quant’ altro.
Ai tempi del dominio spagnolo, a Napoli la piazza Mercato era il punto di incontro di tutti i mercanti dei dintorni della città, che da tutti i paesi circostanti portavano ogni sorta di mercanzie.
Dai monti Lattari (penisola sorrentino amalfitana) i mercanti arrivavano con carretti o con ogni sorta di mezzo di trasporto. Erano quelli che portavano un formaggio fresco fatto con il latte delle mucche che si è sempre chiamato mozzarella, almeno fino a quando non sono sopraggiunte le attuali distinzioni che non tengono conto della tradizione.
I contadini dei Monti Lattari, che nelle proprie masserie facevano tutto, anche il pane, si portavano dietro anche una “merenda” fatta di pasta di farina che facevano loro stessi utilizzando un pò della pasta rimasta per fare il pane, schiacciata alla buona, senza particolari tecniche, la condivano con lardo e qualche pomodoro, aglio e origano.
Era la loro merenda che consumavano a ora di pranzo e che li rendeva autonomi e risparmia- tori nella maniera più genuina. Era l’antenato della Pizza, che in qualche modo venne a contatto con i frequentatori del mercato. L’antenato della Pizza che veniva a contatto con la stessa città di Napoli, attraverso la cordialità, che è tipica delle genti della campagna: i contadini offrivano un pò della loro singolare merenda ai colleghi venditori.
Era una Pizza che agli inizi era più oblunga, ovale, o senza una forma specifica che dovette adattarsi, nel corso del tempo, alla forma delle tipiche ceste rotonde di Tramonti che venivano usate per portare le Pizze. Così, con l’ andare del tempo, la “merenda “ dei venditori adattandosi alla forma del tondo cesto, misurava circa 15-20 centimetri di diametro.
Ma a quei tempi la tipica “merenda” non si chiamava ancora Pizza. La parola Pizza venne successivamente in seguito a varie trasformazioni, che dal dialetto ne hanno fatto una parola del vocabolario italiano. Il tutto cominciò con il fatto che la porzione di pasta, inevitabilmente piccola rispetto alla massa dell‘impasto, in dialetto tuttora viene indicato con «nu piezz’ » , che vuol dire un pezzetto, e che imponendosi come pietanza volse al femminile diventando «na pizz’». cioè: una Pizza.
Entrando nelle bocche di tutti, «a pizz’» inevitabilmente entrò anche in quella dei colti che forgiano il vocabolario per cui, italianizzandosi,  divenne “pizza”

La tradizione della Pizza di questo pianeta si compone di due principali direttrici: quella di Napoli e quella di Tramonti, a cui si affiancano la Pizza di Bracigliano e la Pizza a metro di Vico Equense, che tra qualche anno celebra il primo centenario avviandosi a diventare una ‘tradizione’ anche se è un fenomeno più recente.
La tradizione di Napoli si identifica con la Pizza Margherita che «sul’ a Napule a sann’ fà», come è noto, mentre la tradizione di Tramonti oltre alla sua Pizza Tramontana, si identifica con il fatto di aver fatto conoscere la Pizza in tutto il mondo attraverso l‘infinità delle sue pizzerie.
Lo sviluppo del fenomeno delle pizzerie di Tramonti si verificò casualmente ed in seguito al tentativo di vendere prima ed imporsi poi con la mozzarella.
La mozzarella di Tramonti aveva vocazioni di conquista di altre terre. Nel 1800 le mozzarelle di Tramonti arrivavano fino a Napoli. I prodotti caseari che si producevano a Tramonti divennero sempre più ricercati e l’attività divenne sempre più importante tanto che nei primi del 1900 già si fornivano le più note pizzerie di Napoli con la mozzarella prodotta a Tramonti.
Ma la storia della Pizza si collega con la mozzarella nel 1947 seguendo due direttrici che si intrecciano: quella di Luigi Giordano e quella di Vittorio Macchiarola, entrambi mozzarellari emigrati al nord.
Si giunge così all’8 agosto del 1951 quando nasce nel nord Italia, a Novara, la prima pizzeria: la “Marechiaro”, che fu anche la prima pizzeria di un tramontano, in via Rosselli n. 9, nel cuore di Novara, alla piazza delle Erbe. Questa data resterà poi scolpita per l’eternità diventando il giorno del Festival della Pizza di Tramonti.
Quello delle aperture di pizzerie fu un fenomeno che cominciò col ritmo di una pizzeria all’ anno, seguito da un crescendo da non potersi più controllare. A Tramonti si capì che quello poteva essere un filone d’oro, visto e considerato cosa era riuscito a fare Luigi Giordano con la Pizza, e così partirono in molti. Inizialmente quasi tutti fecero capo a Luigi Giordano, per apprendere in fretta le caratteristiche determinanti della gestione di una pizzeria. Successivamente si fece capo ai discepoli di Luigi Giordano, e ne venne fuori una ramificazione che si moltiplicava da sola. Ma vi furono anche spostamenti da una città all’altra, lo stesso Sasino, pioniere insieme a Luigi Giordano, nel frattempo si trasferì a Pavia convertendosi in Pizzeria. Era la sua prima pizzeria e si chiamava “Pizzeria Posillipo”, in via Volturno, insieme al fratello Gaetano Generale che poi morì, sempre a Pavia.
Come è stato più volte ricordato, quella che noi oggi chiamiamo Pizza di Tramonti proviene da antiche usanze divenute tradizione, le cui origini si perdono nella notte dei tempi. La Pizza di Tramonti non è partita come un prodotto gastronomico, come lo può essere la mozzarella che ha il suo caseificio e la sua rete commerciale. La Pizza veniva fatta come specialità per coloro che erano coinvolti nel momento dove, come è stato più volte ricordato, con qualche pomodorino, mozzarella, un po’ d’olio e basilico, oppure due alici (acciughe) e un pò d’aglio, veniva utilizzata la pasta per fare il pane che era rimasta, per